כמה ביצים מותר לאכול? וכמה שומן רווי? ומה עם הכולסטרול? האיסור הישן והמוכר על אכילת ביצים ממשיך ללוות את כולנו, למרות שכבר מזמן אין לו כל אחיזה מדעית במציאות

תכולת הכולסטרול - חזות הכל?

כשאסרו על כולנו לאכול ביצים לפני כ- 20 שנה, היה הרציונל ברור ומאיים: ביצים מכילות הרבה כולסטרול. אכילת מזון עשיר בכולסטרול - מובילה לעלייה ברמת הכולסטרול בדם. ומכאן יצאה הגזירה המחמירה לאמור: לא מומלץ לאכול ביצים. נקודה. המקלים הרפו מעט את המושכות, והתירו עד 2 ביצים לשבוע, אבל לא יותר!

מנגד, אם כל מה שמכיל כולסטרול - אסור באכילה, הרי שכל מה שאינו מכיל כולסטרול - מותר ואפילו מומלץ, לא? ומכיוון שכל מה שצמחי אינו מכיל כולסטרול – זכו כל השמנים והמזונות המיוצרים מהם לתהילת עולם, ובכלל זה שמנים מוקשים (שומן טרנס) ומרגרינה. העיקר שלא נאכל, חלילה, חמאה...

רווי או לא רווי? המצוי והרצוי!

עם חידושי המדע והמחקר, התחדשו ובאו בשורות חדשות, לאמור: פחות משמעותי כמה כולסטרול יש במזון, מכיוון שמה שמעלה את רמת הכולסטרול בדם הוא בכלל השומן הרווי! אז איך יודעים מה הוא מה? החלוקה דאז הייתה מאד ברורה: השומן הרווי הוא שומן מן החי, ואילו השומן הבלתי הרווי הוא השומן שמקורו בצומח. וכך התפרסמו המלצות בריאות חדשות, ועיקרן: יש להפחית את צריכת המזונות עתירי השומן מן החי, ולהרבות בצריכת שמנים צמחיים, כגון: שמן סויה, תירס, חמניות וכד'.

ובא לעורקי ציון הגואל? עדיין לא, כי לא חלפו ימים רבים, ועולם התזונה והרפואה סער כולו בעקבות התגלית הבאה: לא כל הכולסטרול - מזיק הוא. יש כולסטרול "רע", אבל יש גם כולסטרול "טוב", ובכלל, מה שבאמת חשוב – זה היחס ביניהם. אז מה משפיע על היחס ביניהם? ובכן, התברר שהשומנים הרוויים מעלים את הכולסטרול הרע והשומנים הבלתי רוויים מורידים אותו. עוד התברר, שהשמנים הצמחיים מורידים את רמת הכולסטרול ה"רע", אבל אבוי, הם מורידים גם את רמת הכולסטרול ה"טוב"... מה עושים? ואיך מעלים את רמת הכולסטרול ה"טוב"?

החד-בלתי רווי - הוא-הוא הראוי!

המשך העיסוק בסוגיית השמנים והשומנים הוביל את החוקרים לאיתור של משפחת שומנים חדשה, המשפיעה אף היא על שומני הדם: משפחת השומנים החד-בלתי רוויים – אותם שומנים שמצויים בשמן הזית, באבוקדו, בשמן הקנולה ובאגוזים. הנה, סוף סוף, נמצאו שומנים "טובים" באמת, שמצליחים להעלות ולו במעט את רמת הכולסטרול ה"טוב".

הפרדוקס התזונתי ומסתורי הכולסטרול. ממשיכים במסע.

התחנה הבאה במסע המדע להדברת הכולסטרול התרחשה אי-שם בשנות ה- 90' של המאה ה- 20', עם הגילוי (המחודש) של שמן הדגים. וראו זה פלא: מזון מן החי, שלא זו בלבד שאיננו עשיר בשומן רווי, אלא שהוא טומן בחובו את סוד אריכות הימים והבריאות.

שאלה: איך זה שהאסקימואים, הניזונים אך ורק ממזון מן החי, אינם סובלים ממחלות כלי דם ולב? האם יש איזשהו רכיב בדגים ובבעלי החיים הימיים המתגוררים בים הצפוני הקפוא, שמקנה לאסקימואים עמידות בפני מחלות לב?

שנות ה- 90' העלו אל פני השטח פרדוקס נוסף, שזכה לשם "הפרדוקס הצרפתי". הכיצד זה, שהצרפתים אניני הטעם, המרבים באכילת מזון עשיר בשומנים רוויים, כמו: חמאה, בשר בקר שמן וגבינות עתירות שומן, חולים פחות ומתים פחות ממחלות כלי דם ולב, בהשוואה לשכנים במדינות אירופאיות אחרות, ובוודאי בהשוואה לאמריקנים שמעבר לאוקיינוס? בניסיון למצוא פתרון לפרדוקס הצרפתי, היו שנתלו בהרגלי שתיית היין של הצרפתים. אלא שיין אינו מכיל שמנים כלל, לא טובים ולא רעים, ומעבר לכך, נמצא שאינו משפיע על רמות הכולסטרול לסוגיו.

במקביל, החלו מדענים ורופאים כאחד לתת את דעתם לעובדה, לפיה אל חדרי המיון מגיעים חולים רבים הלוקים בהתקף לב, למרות שרמות הכולסטרול שלהם תקינות לחלוטין, וכמותם גם לא מעטים מקרב החולים שטופלו בניתוחי מעקפים וצנתורים.

כולסטרול - הטוב, הרע והמקולקל...

וכך הסתבר שלא רמת הכולסטרול בדם היא הקובעת, וגם לא היחס בין הכולסטרול ה"טוב" וה"רע", אלא שכדי שהכולסטרול ישקע ויתחיל להצטבר על דפנות כלי הדם – עליו "להתקלקל", או בשפה המדעית "להתחמצן".

כולסטרול מחומצן = כולסטרול מסוכן!

תהליכי החמצון של הכולסטרול בדם מושפעים מגורמים רבים, המוכרים לכולנו היטב:

עישון, מתח נפשי, שימוש ממושך בתוסף ברזל, חשיפה לזיהום אוויר, פעילות ספורט מאוד מאומצת, ו... כן... גם גורמים תזונתיים, ביניהם שמנים צמחיים... אותם שמנים צמחיים שמורידים את הכולסטרול, ה"רע" וה"טוב" גם יחד, נוטים גם להתחמצן בקלות, ועלולים לעורר את תהליך החמצון של הכולסטרול בדם. מנגד, התברר, מה שתורם לעיכוב תהליכי החמצון הם בעיקר חומרים נוגדי חמצון שמקורם במזון, והם: ויטמינים מסוג c, e ובטא-קרוטן.

תראו מה שצבע יכול לעשות....

האם סוף סוף גילינו את מפתח הקסמים למניעת טרשת העורקים? בעקבות תיאורית נוגדי החמצון יצאו לדרך מחקרי ענק, שמשתתפיהם קיבלו תוספי ויטמינים במינונים שונים. אך אבוי, לאחר שנות מעקב התנפצה התקווה. ויטמינים נוגדי חמצון אינם מגינים מפני התקף לב. ירקות ופירות בצורתם הטבעית, לעומת זאת, התגלו דווקא כן כבעלי יכולת נוגדת חמצון יעילה, למרות שהם מכילים פחות ויטמינים ומינרלים מאשר גלולה מרוכזת. וכך התגלה כי הירקות והפירות, בצורתם הטבעית, מכילים לא רק ויטמינים נוגדי חמצון, אלא תרכובות נוספות שהן-הן בעלות יכולת גבוהה למניע חמצון. זאת ועוד. התברר שלתרכובות הללו יש לא רק יכולת, אלא שהיא גם נראית לעין בשלל צבעים: הכתום שבגזר, הירוק שבתרד, האדום שבעגבנייה, הלבן שבכרובית, הסגול שבכרוב ועוד. ו... כן, גם הסגול שבענבים!

לחיי הסגול-הסגול הזה...

הסגול של הענבים הוא-הוא סוד הפרדוקס הצרפתי. יין, ובמיוחד יין אדום, מכיל כמות גדולה של נוגדי חמצון סגולים, המגינים על כלי הדם מפני שקיעת הכולסטרול.

ולעניין האסקימואים, היום כבר ידוע, שמה שמגן עליהם אלו הן חומצות שומן מקבוצת אומגה 3, שהכולסטרול אינו מושפע מהן ישירות, אמנם, אבל שילוב של מאכלים עשירים באומגה 3 בתזונה - תורם להגנה על בריאות הלב וכלי הדם.

עוברים מהמדע אל הצלחת הביתית

עכשיו, בואו נתרגם את הממצאים המדעיים, כפי שהם ידועים היום,  להמלצות תזונתיות:

1.                   להמעיט בשומנים רוויים - לאכול מוצרי חלב עד 5% שומן, עוף ללא עור, ואפילו נתחי בקר דלי שומן, כמו: סינטה, שייטל או כתף

2.                   להמעיט בצריכת שמנים צמחיים, כמו: סויה, תירס וחמניות, ולהעדיף שמנים שנאצרו??? בכבישה קרה על פני שמנים מזוככים

3.                   לשלב בתפריט 3-1 מנות של שמן זית או קנולה, אבוקדו ואגוזים לא קלויים

4.                   להימנע ממאכלים המכילים שמנים מוקשים (שומן טרנס), כגון: חטיפים, דברי מאפה תעשייתיים מוכנים, בורקס ודומיהם

5.                   לאכול פעמיים בשבוע דג. גם דגי בריכה הגדלים בישראל ונמכרים טריים - עשירים באומגה 3.

6.                   לאכול 9-7 מנות של ירקות ופירות ביום. חשוב לגוון,  גם ירקות שעברו בישול ראויים וטובים.

7.                   לשתות כוס יין אדום – אחת ליום לגבר וחצי לאישה.

ומה עם הביצים? אפשר, אם רוצים, לאכול ביצה מידי יום!

כתבה: טליה לביא - דיאטנית קלינית.